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Wir besitzen die IP Suisse und QM-Schweizerfleisch Zertifikate

 

 

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Pia, Kimi, Jens, Sandra und Martin Schurter-Rachoi

 

Tipps und Tricks zum Thema Hirschfleisch

Gehören auch Sie zu den Menschen, die gerne ein leckeres Wildgericht essen, besonderen Wert auf gute Fleischqualität legen und nur ganz mageres Fleisch essen dürfen oder möchten?


Damhirsch - Die Teilstücke in der Übersicht

1. Der Rücken mit der Lende ( Filet ) im ganzen ist geeignet für einen festlichen Braten, aber auch ausgelöst ein butterzartes Bratenstück oder Kurzbratenstück.

2. Die Keule besteht aus folgenden Teilstücken : Ober - sowie Unterschale, Nuss = für Braten. Hüftstück = für Braten, oder Geschnetzeltes. Hesse ( Beinspitze) = für Rollbraten oder Gulasch.

3. Die Schulter ergibt ein gutes Bratenstück, geeignet auch für Geschnetzeltes. Die Vorderbeinspitze wird zum Rollbraten oder für Gulasch empfohlen.

4. Der Hals ( Nacken und Kamm ) ist ausgelöst auch ein gutes Bratenstück oder bestes Gulaschfleisch.

5. Die Brust und Dünnung sind ausgelöst hervorragend zu verwenden für einen gefüllten Rollbraten oder eine wohlschmeckende Suppe.

Damhirsch - Fleisch ist von edlem Geschmack, kurzfaserig, zart, fettarm und besonders eiweißreich

Deshalb kann es auch vorzüglich als Diät und Schlankheitskost eingesetzt werden.
Nährwertgehalt:
Eiweiß = 23 %
Fett = ca. 2 % im Fleisch
Natrium = 70 mg
Kalium = 360 mg
Eisen = 2,9 mg
Vitamin B2 = 0,2 mg
kcal = 110 - 120 / kj = 460 - 500

Folgende 3 Punkte sprechen für die Qualität

  • Angeboten werden nur Jungtiere als Frischfleisch. Deshalb lässt es sich ohne großen Aufwand auf vielseitige Art zubereiten.
  • Damhirsch - Fleisch unterliegt der amtlichen Fleischuntersuchung!
  • Die Fleischgewinnung erfolgt nach den strengen Maßstäben des Gesetzes für Fleischhygiene.

Bratempfehlung
Jedes Teilstück vor dem Braten rundum mit gutem Öl einreiben (auch Gulasch).
Mit niedrigen Temperaturen garen und vor dem Anschneiden eine Viertelstunde ruhen lassen.
Die Kerntemperatur soll je nach Fleischteil 65°C bis 80°C betragen.
Günstige Garmethoden:

  • Garen im Bräter
  • Garen in Alu oder Bratfolie
  • Garen im Schnellkochtopf

Durch sein spezifisches feines Aroma passt das Damhirschfleisch zu vielerlei Beilagen.

Beizen
Ob das Wild gleich zum Braten oder in den Kochtopf kommt, ist eine Frage, an der sich die Geister scheiden.
Die einen schwören auf die Beize, andere verzichten darauf mit dem Argument, sie beeinträchtige den feinen arttypischen Wildgeschmack. Letztere haben nicht ganz Unrecht. Schön mürbe wird das Fleisch nicht nur durch die Beize. Ausreichendes Abhängen mit abgeschlossener Fleischreifung erzielt den gleichen Effekt. Wir lassen unser Damhirschfleisch, bevor wir es verkaufen min. 3-4 Tage gekühlt abhängen.

 

Pro und contra Spicken
Wie das Beizen, so ist auch das althergebrachte Spicken nicht unbedingt eine Verbesserung für den Wildbraten, denn es zerstört die Fleischfasern und lässt zuviel Fleischsaft austreten. Das Spicken hat folgenden Sinn: Es soll die Fettarmut des Wildbrets ausgleichen und den Braten vor Trockenheit schützen. Besser ist es, das Wildbret mit Speck zu umwickeln (bardieren).

 

Einfrieren
Nicht alles Wild wird frisch verbraucht. Das Einfrieren bekommt ihm bestens, weil es das Fleisch ein wenig mürber macht. Da Wildbret fettarm ist, kann es 9 bis 12 Monate im Kälteschlaf gelagert werden. Wichtig ist, das sie das Wild nicht gespickt einfrieren. Der Speck wird ranzig. Gebeizt wird (wenn überhaupt) erst nach der Gefrierlagerung. Am besten lassen sie das Fleischstück dann in der Beize auftauen.

 

Tipps und Tricks
Um die ganze Sache abzurunden, noch einige Tipps für die Zubereitung:
Zum schmoren nehmen sie statt des Wassers lieber eine aromatisierende Flüssigkeit, wie Fleischbrühe, Weiß - oder Rotwein, Apfelwein, Bier oder Sherry. Auch Obstsaft gibt Wildgerichten eine feine Note.
Für 4 Personen rechnet man ca. 800 - 1000 g Keule oder Rücken (ohne Knochen), ca. 1500 g Schulter (mit Knochen).

 

Spezielle Informationen
Damhirsche sehen nicht nur sehr schön aus, sie schmecken auch besonders lecker! Da wir nur sehr junge Tiere vermarkten, haben sie die Gewähr, nicht nur sehr leckeres, sondern auch sehr zartes Fleisch einzukaufen. Die Fleischschau und die Hygienevorschriften garantieren, dass Sie nur bestes Fleisch von gesunden Tieren erhalten. Und das zu einem Preis, den man sich nicht nur zu Weihnachten leisten kann. Vielleicht haben sie noch nie Wild zubereitet und zögerten deshalb, Damwildfleisch zu kaufen? Auch da helfen wir ihnen auf die Sprünge.

Quelle: Damwild